Espresso là một loại đồ uống phức hợp được đặc trưng bởi một lớp crema đặc trưng. Đối với một số người, crema được xem như một phần cơ bản của cà phê espresso. Đối với những người khác, nó được xem như một sản phẩm phụ không cần thiết của quá trình khai thác.
Để tìm hiểu lý do tại sao mọi người nhìn nhận crema khác nhau như vậy, tôi đã liên hệ với ba chuyên gia cà phê để họ hiểu rõ hơn. Đây là những gì họ phải nói về crema và những gì nó có thể cho chúng ta biết.
CREMA LÀ GÌ?
Crema được hình thành trong quá trình chiết xuất cà phê espresso. Trong cuốn sách của James Hoffmann, ‘Bản đồ thế giới về cà phê’, ông giải thích rằng khi nước bị áp lực, nó sẽ hòa tan nhiều carbon dioxide hơn, là một loại khí trong hạt cà phê được tạo ra trong quá trình rang. Ông nói: “Khi chất lỏng đã pha trở lại áp suất khí quyển bình thường trên đường đến cốc, chất lỏng không còn có thể giữ được toàn bộ khí nên nó thoát ra khỏi dung dịch dưới dạng vô số bong bóng nhỏ. Những bong bóng này bị mắc kẹt trong chất lỏng cà phê và xuất hiện dưới dạng bọt ổn định ”.
Britta Folmer, tác giả cuốn sách ‘The Craft & Science of Coffee’, nhấn mạnh rằng crema không thể được tạo ra nếu không có áp suất, vì nó “buộc một phần carbon dioxide có trong cà phê xay vào pha nước mà từ đó nó sẽ được giải phóng lấy một số chất rắn cùng với nó để tạo thành lớp crema dày đặc và ổn định bên trên đồ uống… áp suất chắc chắn là rất quan trọng để hình thành lớp crema với các phương pháp sản xuất bia tiêu chuẩn. ”
Bởi vì phương pháp chiết suất áp suất cao như chiết xuất bằng máy pha cà phê espresso là rất quan trọng đối với sự hình thành crema, các phương pháp chiết suất thủ công như đổ tràn hoặc ủ hàng loạt sẽ không thể tạo ra crema.
CREMA NÓI GÌ VỚI CHÚNG TA?
Crema có thể nói với các nhân viên pha cà phê rất nhiều về cà phê espresso của họ và có thể ảnh hưởng đến cảm giác của khách hàng khi họ uống nó.
Tim Sturk là Giám đốc Giáo dục Cà phê của Cherry Coffee Training tại Vương quốc Anh và là giám khảo Giải vô địch Barista Thế giới. Đối với anh ấy, crema cũng liên quan đến độ tươi của cà phê, nhưng không phải là yếu tố duy nhất mà cà phê có thể được đánh giá.
Anh ấy đề cập rằng “[W] e muốn chắc chắn rằng có crema vì nó cho tôi biết rằng cà phê tươi… [và] được chiết xuất tốt, và nó cho chúng tôi biết rằng nhân viên pha chế có quyền kiểm soát cà phê. Nhưng kinh nghiệm cho tôi biết rằng bạn không thể thực sự biết được hương vị của cà phê như thế nào chỉ bằng lớp crema. Bạn vẫn phải nếm thử”.
Điều này có nghĩa là trong khi crema có thể chỉ ra sự tươi mới, cuối cùng sẽ cần nếm thử để xác định hương vị tổng thể của espresso. Steven Moloney là người từng hai lần vô địch Giải vô địch pha chế cà phê thế giới người Thụy Điển và đồng ý rằng crema có thể chỉ ra độ tươi của cà phê. Trong một bài báo khám phá mối quan hệ giữa crema và espresso, anh ấy tiết lộ rằng “nó không có bất kỳ mối tương quan trực tiếp nào đến việc hương vị của espresso sẽ ngon như thế nào”. Ông nói thêm rằng “bạn có thể rang cà phê dở đến độ rang đậm và có được lớp crema đẹp, dày và đậm đặc – và cà phê espresso vẫn sẽ có mùi vị không tốt. Crema có thể đẹp để nhìn, nhưng điều quan trọng là chỉ cần tập trung vào xem espresso có cân bằng hay không.”
LÀM THẾ NÀO ĐỂ KHÁCH HÀNG CẢM NHẬN CREMA?
Trong khi crema có thể nói với các baristas về độ tươi của cà phê espresso mà họ đang pha, nghiên cứu cho thấy rằng khách hàng nhận thấy sự hiện diện của crema và sử dụng nó để đưa ra đánh giá về một ly espresso. Vào năm 2015, Nespresso và Trung tâm Nghiên cứu Nestlé đã hợp tác với nhau để xem xét tác động của crema đến trải nghiệm cà phê espresso thực tế và mong đợi của khách hàng. Những người tham gia đánh giá bảy loại cà phê espressos có chất lượng và màu sắc khác nhau. Các phản hồi nhận được chỉ ra rằng sự hiện diện của crema tạo ra kỳ vọng về chất lượng cà phê tốt hơn. Nó cũng làm tăng kỳ vọng của họ về độ mịn và cao cấp của cà phê.
Bởi vì crema có thể tạo ra những kỳ vọng nhất định ở mọi người trước khi họ nếm thử cà phê espresso, sự hiện diện của nó có thể sẽ ảnh hưởng đến cách họ đặt hàng và thưởng thức nó hàng ngày. Cerianne Burry là Giám sát Chất lượng tại Trabocca và nói rằng những kỳ vọng của khách hàng về crema rất khó đối với cộng đồng cà phê đặc sản. Cô giải thích, “Khi [khách hàng] nói ‘Tôi muốn một tách cà phê đậm đà’, họ không thực sự có nghĩa là sức mạnh theo cách mà [ngành] cà phê đặc biệt hiểu về sức mạnh. Thông thường, ý họ muốn nói là một thứ gì đó cay đắng hơn một chút hoặc toàn thân. “
Cô ấy nói thêm rằng “rất có thể một tách cà phê espresso lâu hơn, có lớp crema nhẹ hơn,… sẽ có sức mạnh cao hơn khi bạn nhìn vào chiết xuất hoặc ở mức độ caffeine.” Mặc dù vậy, cô ấy lưu ý rằng quá trình chiết xuất sẽ yêu cầu sắc thái. “[Một ly cà phê espresso] có thể có năng suất chiết xuất cao hơn, nhưng vẫn không có mùi vị mạnh hơn. Tuy nhiên, nó cũng có thể yếu hơn nếu xay thô hơn nhiều. Có quá nhiều thứ để chơi, điều đó có thể ảnh hưởng đến vẻ ngoài của crema, và nó không phải lúc nào cũng tương ứng với những gì bạn mong đợi từ hương vị hoặc chiết xuất trong hồ sơ cốc ”.
Điều quan trọng là phải biết khách hàng của bạn sở thích cà phê espresso để hiểu những gì họ kết hợp với crema. Cerianne cho rằng “đó chỉ là một phần của việc biết khách hàng của bạn là ai và khi nào bạn có thể cung cấp cho họ thứ gì đó mà họ không quen hoặc cho họ thấy rằng một ly espresso trông khác [có thể]… ngon hơn những gì họ mong đợi. Làm thế nào để làm điều đó là… rất khác nhau cho mỗi công ty, mỗi khách hàng ”.
CÓ NÊN LOẠI BỎ CREMA KHỎI CÀ PHÊ THÀNH PHẨM?
Crema thường có vị đắng và có thể đắng hơn cà phê espresso. Stathis Koremtas là nhà vô địch Hy Lạp Brewers Cup ba lần và hai lần vào chung kết World Brewers Cup. Anh ấy đề cập rằng “nếu bạn… tách crema ra khỏi cà phê và uống cà phê, nó sẽ ngọt hơn”. Vì hương vị đậm đà của crema, có nhiều ý kiến khác nhau về việc xử lý nó. Một số khuyên bạn nên hớt hết cà phê espresso, trong khi những người khác khuyên bạn nên khuấy nó vào.
Ý kiến của Cerianne là crema nên được khuấy vào cà phê espresso. “'[Nếu] bạn chỉ uống crema … Nó khá đắng. Vì vậy, điều quan trọng luôn là khi bạn uống một tách cà phê espresso [để khuấy crema vào]… bởi vì nó ra khỏi máy được xếp thành nhiều lớp và bạn muốn trộn các lớp này với nhau… [Bạn muốn] đảm bảo rằng bạn không chỉ nếm crema”.
Tim cũng cảm thấy như vậy. “Tôi khuấy cà phê espresso của mình vì tôi muốn trộn các chất hòa tan hòa tan; bạn có nồng độ cao các chất tan này trong một không gian nhỏ. Rất dễ dàng để tách chúng ra vì vậy việc khuấy chúng sẽ trộn đều tất cả các hương vị, và đó là bao gồm cả hương vị của crema… Tôi nghĩ vị đắng là một phần của hương vị tổng thể của cà phê espresso và cà phê nói chung. Chúng tôi muốn sự cay đắng đó, nhưng không muốn nó bị cô lập ”.
Không phải ai cũng chia sẻ tình cảm này. Ever Meister là một cựu nhân viên pha chế và là tác giả của ‘Cà phê thành phố New York: Lịch sử có nhiều caffein’. Trong một bài báo về chủ đề này, cô ấy nói rằng về lý thuyết, việc lướt qua lớp crema khỏi cà phê espresso có thể làm giảm một số vị đắng và bọt phủ trong miệng đồng thời làm sạch kết cấu của nó trên lưỡi của người uống. Tuy nhiên, cô ấy nói thêm rằng “cốc kết quả trừ lớp crema thường có vị ngọt hơn đáng kể và thân nhẹ hơn. Nhưng nếu bạn muốn một thứ gì đó diễn ra dễ dàng, bạn sẽ uống một ly cà phê bình thường ”.
Vị đắng này có thể giúp cân bằng các hương vị khác có trong cà phê espresso. Đối với Tim, “Chén Thánh đang tìm kiếm sự cân bằng giữa độ chua, vị ngọt và vị đắng kết hợp với nhau trong cốc. Nếu bạn có quá nhiều một trong hai yếu tố này, cà phê espresso sẽ không cân bằng ”. Ông nói thêm rằng cà phê espresso “có thể đắng, miễn là vị đắng được cân bằng với… độ chua và vị ngọt… Chúng ta thèm vị đắng như con người, bởi vì nó tương phản. Chúng tôi chỉ không muốn sự cay đắng đó chi phối ”.
KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TẠO CREMA
Các tùy chọn liên quan đến crema là riêng lẻ, đó là lý do tại sao điều quan trọng là phải hiểu các biến khác nhau sẽ ảnh hưởng như thế nào đến mức độ hình thành hoặc mức độ ít của crema, để tạo ra loại crema mà khách hàng của bạn đáp ứng. Các biến thể bao gồm thời gian, nhiệt độ và loại cà phê có thể làm cho crema trở nên thô hơn hoặc loãng hơn, đậm hơn hoặc nhạt hơn, và kem hơn hoặc sủi bọt hơn.
Mật ong và cà phê tự nhiên thường tạo ra nhiều crema hơn (vì những loại cà phê này chứa nhiều lipid, chất béo, chất rắn, protein, đường và khoáng chất) trong khi cà phê rửa sạch tạo ra ít crema hơn. Khi nói đến giống, cà phê Robusta thường tạo ra nhiều crema hơn, nhưng crema này sẽ ít đặc và thơm hơn crema của cà phê Arabica.
Khi chiết xuất cà phê espresso, nhiệt độ và áp suất có thể ảnh hưởng đến loại crema bạn tạo ra. Nhiệt độ cao làm tăng quá trình chiết và áp suất, trong khi nhiệt độ thấp làm giảm cả hai. Điều này có nghĩa là nếu lớp crema của bạn nhạt, loãng và biến mất nhanh chóng, cà phê espresso của bạn có thể đã được chiết xuất chưa đầy đủ. Điều này thường là do bạn sử dụng cà phê xay quá thô hoặc cà phê được chiết xuất quá ít. Những nguyên nhân ít phổ biến hơn khiến lớp crema loãng có thể bao gồm nếu áp suất của máy quá thấp, cà phê quá cũ hoặc nước quá lạnh.
Crema sậm màu, không đồng đều và sủi bọt có thể do espresso chiết xuất quá nhiều. Điều này có thể do xay cà phê quá kỹ hoặc sử dụng quá nhiều. Nó cũng có thể chỉ ra rằng cà phê đã bị xáo trộn quá mạnh hoặc nước được sử dụng quá nóng.
Nếu bạn là một người yêu thích cà phê espresso, bạn sẽ có ý kiến về tầm quan trọng của crema. Cho dù bạn thích nó đậm hay nhạt, đặc hay loãng, không có gì phải bàn cãi về vai trò của nó trong quá trình chiết xuất espresso.
Hiểu được cách crema được hình thành và nó có thể trông như thế nào có thể giúp bạn chiết xuất cà phê theo khả năng tốt nhất của mình và tạo ra cà phê espresso hoàn hảo cho từng khách hàng mà bạn phục vụ.
