Phát triển hương vị cà phê bằng nghệ thuật rang

Nghệ thuật rang cà phê

Tôi khác chắc rằng rang ngon là điều mà mọi barista đều muốn biết! Chúng ta có thể phát triển hương vị bằng cách rang cà phê. Làm thế nào chúng ta có thể đạt được hương vị cà phê ngon nhất? Điều gì thực sự xảy ra khi rang cafe? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết này…

Hạt cà phê có độ ẩm từ 8–12%. Chúng ta cần làm khô nó trước khi bắt đầu rang thực sự. Giai đoạn sấy thường kéo dài 4-8 phút với máy rang trống truyền thống. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy thường là 160 ⁰C. Đặc biệt với máy rang điện, bạn cần phải cẩn thận để không làm cháy hạt cà phê do có quá nhiều nhiệt khi mới bắt đầu. Giai đoạn sấy cũng rất quan trọng để thu năng lượng cho hạt vì giai đoạn cuối của quá trình rang là tỏa nhiệt (sinh nhiệt).

 

2. Giai đoạn làm nâu

Từ 160 ⁰C, cà phê bắt đầu có mùi giống như bánh mì nướng và cỏ khô. Đây là lúc các tiền chất tạo mùi thơm bắt đầu chuyển đổi thành các hợp chất tạo mùi thơm. Mặc dù giai đoạn nâu là sau giai đoạn làm khô, nhưng quá trình sấy vẫn tiếp tục trong giai đoạn nâu.

 

Ở giai đoạn hóa nâu bắt đầu phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu. Trong phản ứng Maillard, phản ứng khử đường và axit amin tạo ra hàng trăm hợp chất có mùi thơm và màu sắc khác nhau được gọi là melanoids. Đây là giai đoạn mà quá trình rang tự nhiên chậm lại – và một số nhà rang xay cũng muốn làm chậm lại – để đảm bảo hương vị phát triển. Trong giai đoạn cuối của quá trình nâu, cà phê bắt đầu nổi bọt. Đây được gọi là vết nứt đầu tiên và giai đoạn phát triển bắt đầu.

 

3. Giai đoạn phát triển hương vị – ‘chín’ cà phê

Trong giai đoạn bắt đầu của giai đoạn phát triển, phản ứng trở nên tỏa nhiệt và cà phê bị nứt. Trong giai đoạn sấy và làm nâu hạt cà phê đã thu năng lượng làm cho cà phê bùng nổ. Thời gian phát triển là khi các hợp chất tạo mùi thơm mong muốn đang phát triển. Nếu chúng ta không làm chậm quá trình rang ở giai đoạn phát triển, chúng ta dễ dàng nhận được cà phê có mùi khói và hương vị quá sắc nét (rất gần với khét!).
Độ dài của giai đoạn phát triển thường là 15–25% tổng thời gian rang tùy thuộc vào hương vị mong muốn và mức độ rang.

 

Độ rang

Độ rang là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với quá trình rang. Nó có thể được đo bằng máy đo màu hoặc bằng cách nếm. Các nhà rang xay thường muốn nâng cao hương vị riêng của cà phê và quyết định mức độ rang. Thông thường, cà phê rang nhạt có nhiều axit hơn và cà phê rang đậm có vị đắng hơn.

 

Ngoài ra, hương vị trái cây phổ biến hơn trên cà phê rang nhẹ, và hương vị cháy và khét phổ biến hơn trên cà phê rang đậm. Cà phê rang nhẹ có hương vị trái cây cao hơn do chứa nhiều hợp chất hữu cơ, 5-hydroxymethylfurfural. Khi quá trình rang đi xa hơn, hợp chất này bị phá vỡ thành các hợp chất ít trái cây hơn. Lượng hợp chất sulfuric tăng lên, tạo ra mùi vị khét và khét. Như một vai trò quan trọng, chúng ta có thể cho rằng cà phê rang nhẹ mang lại đặc tính của cà phê thô tốt hơn.

 

Thời gian rang

Mặc dù mức độ rang có vai trò lớn nhất đối với hương vị của cà phê, nhưng tổng thời gian rang và thời gian của từng giai đoạn cũng là những yếu tố quan trọng. Nếu bạn rang nhanh, bạn sẽ nhận được nhiều hợp chất thơm mong muốn hơn. Nhưng hãy cẩn thận để cà phê không bị cháy nhé! Tổng hương vị của cà phê (hương trái cây, giống như quả mọng, sô cô la, hạt khô) mạnh hơn. Ngoài ra, số lượng các hợp chất tạo mùi thơm, được tạo ra trong giai đoạn bắt đầu phát triển, cao hơn khi rang nhanh.

Trong một số trường hợp, rang nhanh không phải là một ý kiến hay. Nó có thể là do thiết kế lò – máy rang xay cà phê (xem đoạn tiếp theo bên dưới) hoặc đặc điểm của cà phê. Rang nhanh làm tăng tất cả các hương vị của cà phê. Nếu chúng ta không muốn cà phê có một số hương vị, chúng ta cần điều chỉnh cấu hình rang.
Ví dụ, độ chua thông thường là hương vị mong muốn nhưng đối với các loại cà phê espresso, đôi khi người ta muốn độ chua thấp. Khi rang các axit hữu cơ chậm hơn có nhiều thời gian hơn để phân hủy, cà phê trở nên ít axit hơn. Đây là lúc rang chậm có thể là một ý kiến hay.

 

Thiết kế máy rang cà phê

Có nhiều thiết kế máy rang cà phê khác nhau. Thiết kế ảnh hưởng đến nhiệt động lực học của quá trình rang và kết quả cà phê thành phẩm bằng các máy khác nhau. Các nhà rang xay nhỏ thường sử dụng máy rang dạng lồng, trong đó cà phê quay trong lồng được đốt nóng bên dưới bằng ngọn lửa trực tiếp hoặc gián tiếp. Điều này làm cho khối lượng năng lượng rang xay lớn.

 

Việc rang bằng những loại máy này rất ổn định, nhưng người điều hành rang phải có kinh nghiệm và tính toán kỹ càng về nhiệt độ, thời gian để thu được thành phẩm mong muốn. Máy rang lồng tốt nhất khi rang chậm vì nhiệt độ quá cao trong thời gian đầu rang có thể làm cháy cà phê từ bên ngoài, nhưng bên trong vẫn còn xanh!
Trong ngành công nghiệp cà phê hiện nay, đã có một loại máy rang cà phê với công nghệ tiên tiến, giúp rang nhanh hơn và dễ dàng hơn, người ta gọi nó là Fluid Bed Roaster. Fluid Bed Roaster hoạt động bằng nguyên lý đẩy khí nóng bao xung quanh hạt cà phê.

 

Trong máy rang Fluid Bed Roaster, hạt cà phê được làm nóng gián tiếp bằng không khí nóng. Điều đó làm cho thời gian rang nhanh hơn và dễ dàng kiểm soát. Bạn có thể rang nhanh hơn mà không làm cháy hạt từ bên ngoài và có thêm hương thơm cho cà phê.

 

Rang cà phê: Cà phê phin hay cà phê espresso?

Bạn đã bao giờ nghĩ sự khác biệt giữa cà phê phin và cà phê espresso là gì chưa? Quá trình pha phin chiết lọc được thực hiện bằng trọng lực này diễn ra khá nhẹ nhàng và tự nhiên. Bạn có thể sử dụng cà phê rất thơm và có tính axit hơn cho phin.

 

Mặt khác espresso được chiết xuất với áp suất 9 bar. Điều đó có nghĩa là sẽ có nhiều hương vị được chiết xuất vào cốc. Đôi khi cà phê rang để pha cà phê espresso có thể không ngon bằng khi pha như cà phê phin và ngược lại. Một số nhà rang xay chỉ muốn rang cà phê dành pha phin chứ không muốn rang theo phương pháp chiết xuất, nghĩa là mục đích để đạt được độ vàng trung bình giữa quá nhạt và quá đậm để cà phê thích hợp cho cả hai, điểm 5 cho tất cả, không có sự xuất sắc.