Cà phê là một thức uống cần thiết cho hàng triệu người trên thế giới. Như chúng ta đã biết, hàm lượng caffeine cao của nó là một phần quan trọng tại sao người ta uống nó. Tuy nhiên, có rất nhiều quan niệm sai lầm về mức độ caffein có trong các loại đồ uống cà phê khác nhau. Cold brew cũng không ngoại lệ, và loại nước giải khát lạnh giá này đang nhanh chóng trở nên phổ biến hơn trên khắp thế giới.
Thời Đại Coffee đã tham khảo với hai chuyên gia pha chế cà phê lạnh để hiểu rõ hơn về hàm lượng caffein trong Cold brew và cách đo lường caffein so với các phương pháp pha chế khác.
Pha chế Cold brew:
Trong khi hầu hết người tiêu dùng quen thuộc với cà phê đá (cà phê pha được phục vụ trên đá lạnh), có một loại đồ uống lạnh khác mang lại trải nghiệm cảm giác hoàn toàn khác: pha lạnh – Cold Brew. Cold brew đúng như tên gọi của nó – cà phê được pha bằng nước lạnh. Để làm ra nó, có hai phương pháp chính: ngâm nước và nhỏ giọt lạnh Kyoto.
Khi ngâm, cà phê được ngâm trong nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng trong 18 đến 24 giờ. Cà phê có thể được để trên mặt bàn hoặc trong tủ lạnh. Sau khi quá trình ngâm hoàn tất, phần bột cà phê sẽ được lọc ra.
Phương pháp nhỏ giọt lạnh Kyoto hơi khác một chút. Trong trường hợp này, nước được nhỏ từ từ qua luống cà phê trong khoảng từ 2 đến 6 giờ.
Cold brew cũng là một phương pháp pha chế linh hoạt. Nó cho phép người dùng điều chỉnh các biến số như nguồn gốc cà phê, kích thước xay và thời gian pha, thử nghiệm cho đến khi họ tìm thấy một chiếc cốc phù hợp với mình.
Cuối cùng, điều này làm cho đồ uống trở nên linh hoạt, cũng như mang lại hương vị mượt mà và phù hợp với khí hậu ấm, rất phù hợp trong mùa hè oi bức. Đây là lý do tại sao nó trở nên cực kỳ phổ biến tại các cửa hàng cà phê đặc biệt trên khắp thế giới, và như một thức uống sẵn sàng để uống.
Ngoài ra, thực tế là việc chế biến rất dễ dàng từ sự tiện nghi của nhà bếp đã khiến nó trở nên phổ biến đối với khi có thể pha chế tại nhà.
Nếu bạn đã sở hữu một chiếc máy ép cà phê kiểu Pháp, một chiếc bình đựng cà phê thì bạn đã sẵn sàng để pha cà phê lạnh bằng phương pháp ngâm. Đối với việc làm nhỏ giọt Kyoto tại nhà, bạn có thể tìm kiếm các dụng cụ pha chế đặc trưng có sẵn trên mạng.
Cold brew thường được làm ở dạng cô đặc và thường được phục vụ trên đá. Nó nhẹ, ngọt và mịn, với độ đắng và độ chua tối thiểu, và được sử dụng như một cơ sở hoàn hảo cho các loại cocktail, mocktail và đồ uống cà phê lạnh khác.
Hàm lượng Caffein có trong Cold brew là bao nhiêu?
Raymond Buerger là người sáng lập và Giám đốc điều hành của Brew Bomb, một nhà sản xuất thiết bị pha chế lạnh ở Colorado, Hoa Kỳ. Ông giải thích mức độ caffeine trong cà phê thay đổi như thế nào tùy thuộc vào một loạt các yếu tố.
Raymond nói: “Chìa khóa của hàm lượng caffeine là xem xét cách caffeine được tạo ra. “Caffeine được cây cà phê sản xuất như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên để chống lại côn trùng.
“Tất cả chúng ta đều biết rằng các giống, [loài] khác nhau và khí hậu phát triển ảnh hưởng đến trải nghiệm hương vị của cà phê, do đó, chỉ có nghĩa là những biến số này cũng ảnh hưởng đến nồng độ caffein.”
Tuy nhiên, hơn bất kỳ yếu tố nào khác, hàm lượng caffein chủ yếu được xác định bởi loài. Hạt cà phê Robusta chứa gần như gấp đôi lượng caffein so với arabica. Nhưng những gì về phần còn lại của chuỗi cung ứng cà phê, ngoài sản xuất? Còn rang thì sao? Có nhiều caffein hơn trong hạt cà phê rang đậm hơn không?
Matt Swenson là Giám đốc Cà phê của Nestle Partners . Ông nói rằng quá trình rang không phá vỡ caffein, nên có thể an toàn khi cho rằng quá trình rang có ảnh hưởng không đáng kể đến lượng caffein trong cốc cuối cùng. Việc rang đậm hay nhạt chỉ làm thay đổi hương vị phù hợp với yêu cầu của người dùng mà thôi.
> Phát triển hương vị bằng nghệ thuật rang cà phê
Raymond đồng ý: “Caffeine tồn tại được trong những thay đổi nhiệt độ bị ảnh hưởng bởi quá trình rang, vì vậy lượng caffeine có sẵn là như nhau trên tất cả các quá trình rang.
“Tuy nhiên, quá trình rang có ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào của hạt cà phê, do đó, việc chiết xuất các chất tan trong các hạt cà phê rang đậm sẽ dễ dàng hơn”. Như bạn đã tưởng tượng, một yếu tố quan trọng khác là tỷ lệ cà phê với nước trong quá trình pha cà phê.
Matt nói: “Giả sử rằng Cold brew là 100% arabica, thì biến số lớn nhất về hàm lượng caffeine trong Cold brew là nồng độ của thành phẩm. “Chúng tôi định nghĩa đây là tổng lượng chất rắn hòa tan trong đồ uống.”Cuối cùng, hàm lượng caffein của cold brew được xác định bởi tỷ lệ và nồng độ chiết suất của nó, chứ không phải quá trình rang hoặc phương pháp chế biến của hạt cà phê được sử dụng.
So sánh với các phương pháp pha chế khác
Bây giờ chúng ta đã hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine, hãy cùng khám phá chính xác lượng caffeine trong ủ lạnh so với các phương pháp ủ khác.
Đầu tiên và quan trọng nhất, bất kỳ phương pháp ủ lạnh nào thường sẽ tạo ra cà phê có lượng caffein cao hơn một chút so với những loại cà phê được pha bằng phương pháp pha rót hoặc pha nhỏ giọt.
Tuy nhiên, về lý thuyết, trong khi thời gian ủ lâu hơn sẽ giúp nước có nhiều thời gian hơn để chiết xuất caffein trong hạt cà phê của bạn, nhưng nó vẫn có thể so sánh với các phương pháp ủ khác về hàm lượng caffein.
Matt giải thích: “Cold brew thường được cho là có nhiều caffeine hơn các phương pháp ủ khác, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. “Cuối cùng không phải phương pháp pha chế tạo ra sự khác biệt về caffeine, mà là độ mạnh mà thức uống được phục vụ.” Ông nói rằng mặc dù cà phê pha lạnh có thể có tổng chất rắn hòa tan nhiều hơn từ 10% đến 30% so với cà phê phin pha sẵn, nhưng nó thường được pha loãng trước khi phục vụ. Điều này làm giảm nồng độ caffeine đáng kể.
Matt cũng lưu ý rằng có một “điểm giảm bão hòa” đối với việc chiết xuất caffeine. Khi quá trình ủ lạnh đã đạt đến điểm bão hòa này, không có khoảng thời gian ủ nào có thể làm tăng chiết xuất caffeine. Về bản chất, ngoài một số điểm nhất định, thời gian ủ lâu hơn không đảm bảo có nhiều caffein hơn.
Ray cho biết thêm: “Đối với phương pháp pha chế nóng, 90% lượng caffein có sẵn chiết xuất trong 5 phút 54 giây. Đối với chiết xuất bằng nước lạnh, hàm lượng caffein chiết xuất nhanh chóng trong 180 phút đầu tiên và sau đó ‘bão hòa’ như trong nghiên cứu được thực hiện bởi Fuller và Rao.
“Với việc chiết xuất caffeine một cách dễ dàng, phương pháp pha chế cà phê không phải là một yếu tố quan trọng trong thành phần caffeine cuối cùng có trong quá trình ủ lạnh.” Cuối cùng, hàm lượng caffein phụ thuộc nhiều hơn vào độ đậm đặc của đồ uống và ít hơn vào thời gian ngâm.
Điều này làm cho rất có thể các quán cà phê khác nhau sẽ phục vụ đồ uống pha lạnh với mức độ caffein khác nhau – vì vậy đừng ngại đi dạo xung quanh nếu bạn đang tìm kiếm loại Cold brew phù hợp với khẩu vị của mình hơn.
Lựa chọn của người tiêu dùng
Cũng như với cà phê espresso, nhiều người tiêu dùng tin rằng cà phê lạnh có hàm lượng caffein cao hơn. Nhiều người né tránh hoặc công khai tìm đến cold brew vì lý do này, mặc dù đó là một niềm tin hơi sai lầm.
Matt nói: “Nói rộng ra, [nhận thức] này là chính xác, nhưng không nhất thiết là do việc chiết xuất caffeine trong quá trình pha chế cà phê. “Thay vào đó, đó là nồng độ của cà phê / caffein khi phục vụ.”
Ray giải thích rằng do quan niệm sai lầm này, người tiêu dùng mới nhanh chóng sợ hãi, đặc biệt nếu họ thực sự thử Cold brew đặc biệt cô đặc. Ông nói: “Vì điều này, chúng tôi thấy nhiều nhà rang xay lựa chọn kỹ lưỡng nguồn gốc xuất xứ và sử dụng nồng độ cuối cùng thấp hơn để kiểm soát hàm lượng caffeine trong sản phẩm Cold brew của họ.
“Việc sử dụng nồng độ đồ uống này có lẽ là cách tốt nhất và dễ dàng nhất để kiểm soát caffeine. Bằng chứng là hàm lượng chất tan TDS của nhiều loại đồ uống pha lạnh có tỷ lệ giảm. Các tiêu chuẩn công nghiệp đã giảm từ 1,8 đến 2,0 TDS của ngày hôm qua xuống nồng độ 1,3 đến 1,5 TDS điển hình của ngày hôm nay. ” Cold brew là một loại đồ uống chủ yếu đang phát triển nhanh chóng và nhanh chóng trở nên phổ biến với những người tiêu dùng cà phê đặc sản trên toàn thế giới. Và mặc dù đồ uống pha lạnh cô đặc có thể chứa nhiều caffeine hơn một chút so với các đồ uống khác, nhưng bản thân phương pháp ủ không phải là nguyên nhân gây ra điều này.
Bất chấp mọi quan niệm sai lầm về hàm lượng caffein của nó, cold brew vẫn tiếp tục thu hút được tốc độ nhanh chóng ở một loạt thị trường, bao gồm cả những người tiêu dùng trẻ hơn và trẻ tuổi hơn. Đây là một trong những thức uống cà phê phát triển nhanh nhất, với mức tăng trung bình hàng năm khoảng 4,6% trong số liệu thống kê về lượng tiêu thụ. Cho dù điều này là do hàm lượng caffein của nó hay cách khác, điều này cho thấy cà phê pha lạnh phổ biến như thế nào.
Tìm kiếm một cái gì đó mới? Có lẽ bạn nên thử làm một ít ở nhà – bạn có thể thấy yêu thích nó!
> Barista A-Z: Quy trình pha chế Cold brew đúng điệu, chuẩn gu
