Những thói quen sai lầm thường hay mắc phải của barista

Người ta thường nói, một tách cà phê ngon chuẩn đúng điệu là một tác phẩm nghệ thuật và người barista pha chế chính là một nghệ sĩ.

Để làm ra 1 ly cà phê ngon không khó, nhưng để đảm bảo ly cà phê vừa ngon vừa chuẩn vị nguyên bản vừa đồng nhất về chất lượng trăm ly như một thì thật sự không dễ dàng, nhất là đối với espresso. Bài viết sau đây tổng hợp một số thói quen sai lầm phổ biến mà Barista thường hay mắc phải.

 

1. Không để ý đến ngày rang:

 

Lỗi phổ biến của Barista là ít để ý đến ngày rang, việc sử dụng cà phê quá mới hay quá cũ ảnh hưởng rất lớn đến sự ổn định của chiết suất. Trên thực tế, cà phê khi mới rang (1-3 ngày sau khi rang) sẽ khó chiết suất ra đầy đủ hương vị do khí CO2 thoát ra rất mạnh ngăn nước thấm vào hạt cà phê và lấy ra hương vị mong muốn. Cà phê quá cũ (Trên 1 tháng sau khi rang), hương vị cà phê sẽ bị giảm nhiều do không còn nhiều C02 (Co2 góp phần vào hương thơm cà phê).

Trong quá trình chiết suất, nước trôi qua hạt cà phê dễ hơn, thời gian chiết xuất ngắn và không lấy ra được nhiều chất. Ngay cả khi bạn chỉnh độ xay mịn hơn để kéo dài thời gian, hương vị cà phê lúc đầu cũng sẽ bị giảm nhiều, thay vào đó sẽ là hương vị gỗ, cây đến từ sự rửa trôi bề mặt (Cellulose) hạt cà phê trong quá trình chiết suất.

Do đó, Barista cần chú ý đến ngày rang, nhập hàng khi gần hết và thực hiện nguyên tắc FIFO (First in first out).

 

2. Không dùng cân:

 

Ngày xưa đi học hay được dạy rằng trong quá trình đong cà phê (Dosing), chỉ cần gạt ngang mặt basket là được, mà không biết cụ thể bao nhiêu gram. Sau này mới biết, sai số là khá lớn (0.5 – 1 g) khi dùng mắt để lấy cà phê và chiết suất rất khó ổn định.

Do đó, Barista nên dùng cân trong quá trình đong, ít nhất là để kiểm tra chất lượng espresso đầu ca làm việc. Việc này sẽ giúp Barista nhận biết lượng gram khi đong (Gram in) và khi chiết suất (Gram Out) là bao nhiêu và đảm bảo đúng công thức (profile) đề ra.

 

Ngoài ra, khi cân đo đong đếm thường xuyên sẽ giúp bạn tránh được hao phí cà phê (Đối với các dòng máy xay cơ) và sớm phát hiện ra những vấn đề bất thường trong chiết suất (Cùng 1 lượng gram vào và ra nhưng thời gian chiết suất quá nhanh hay quá chậm).

 

3. Thao tác chưa chính xác:

 

Thao tác bị sai của Barista tồn tại trong rất nhiều khâu, cụ thể:

a. Đong cà phê Dosing:

 

Bị lẫn bột cũ

Đối với bột cà phê cũ (bị Oxi hóa), hương vị mất đi rất nhanh và thời gian chiết xuất Espresso bị ngắn hơn bình thường dẫn đến bị chiết suất thiếu (Under). Một số nguyên nhân bạn cần lưu ý:

Đối với máy xay cơ có hộc đựng bột, Barista thường vô tình hay cố tình xay dư nhiều bột trong hộc, điều này khiến cà phê bị Oxi hóa nhanh chóng khi không được sử dụng ngay. Ngoài ra, trong cấu tạo các máy xay Espresso  (Cả cơ lẫn điện tử), thông thường sẽ có đường ống giữa Hopper và cổng ra, sau mỗi lần xay bột cà phê thường đọng lại trong ống và sẽ trở nên cũ nếu không dùng ngay. Do đó nếu không pha liên tục, bạn chỉ nên xay đủ lượng cần dùng cho từng shot. Khi pha shot mới, bạn nên xay bỏ khoảng 2 giây để loại bớt bột cà phê cũ nếu đã để lâu (thông thường bột cà phê sau khi xay 5 phút đã bị oxi hóa nhiều và mất dần hương vị), điều này sẽ gây hao phí nhưng đổi lại sẽ giúp chất lượng chiết suất được ổn định hơn.

 

Thổ, lắc tay pha

 

Rất nhiều Barista bị mắc lỗi này khi làm Espresso. Nếu bạn sử dụng máy xay cơ và phải canh lượng cà phê khi xay bằng mắt, tuyệt đối không thổ hay lắc tay pha để làm cân bằng bề mặt, vì khi làm vậy, bột cà phê sẽ bị lắng xuống, nhìn bằng mắt thì cảm giác chưa đủ nhưng bên trong basket đã bị dư ra 1-2 g bột khiến chiết suất bị chậm đi đáng kể.

 

Lấy thừa hay thiếu / Hao phí cà phê

 

Việc các Barista đong cà phê bị thừa / thiếu hay xay dư bột cà phê cho mỗi shot dẫn đến hao phí thường gặp khi sử dụng máy xay có tay gạt. Lỗi sai này bắt nguồn từ việc Barista không canh được lượng cà phê cần dùng khi đong. Giải pháp là Barista nên luyện tập để biết khi nào mình đã lấy đủ lượng bột cà phê cho Basket đơn hay đôi mà không cần dùng đến cân. Sau đây là cách luyện tập:

  • Bạn đặt tay pha lên cân, tare về 0
  • Bật máy xay, vừa xay, vừa gạt cà phê vào Basket

Khi thấy đỉnh bột cà phê cao hơn vành Basket một chút, bạn đặt lên cân lại tay pha. Lúc này xem lượng bột cà phê đủ hay thiếu (VD bạn cần 18 g) và lấy thêm hoặc lược bớt để đủ 18g. Khi canh quen lượng bột trong Basket, bạn sẽ không cần dùng đến cân nữa.

Một mẹo cần nhớ đó là lúc gạt cà phê khi thấy đỉnh bột vừa qua khỏi bề mặt Basket là đủ. Sau khi phân bố, lượng cà phê sẽ luôn nằm trong khoảng sai số +/- 0,5 g. Điều này sẽ giúp bạn tiết kiệm được thời gian, nguyên liệu hao phí và chất lượng cà phê sẽ ổn định hơn.

 

Gạt như súng liên thanh

Đối với các máy xay cà phê cơ, 1 lỗi nhỏ nhiều bạn mắc phải là gạt như súng liên thanh để lấy cà phê khi xay, sự thật là bạn gạt nhanh hơn và nhiều hơn cũng không giúp máy xay nhanh hơn và về lâu dần sẽ làm giảm tuổi thọ các chi tiết máy, phải tốn phí thay lò xo cần gạt.

 

b. Phân bố Grooming bị hở bề mặt:

Lỗi sai này thường gặp khi Barista phải làm vội hoặc phân bố theo kiểu truyền thống như bằng tay hay vật phẳng. Những khe hở này sẽ dẫn đến hiện tượng Phân rãnh (Channeling) khiến nước len qua khe hở nhanh hơn làm thời gian chiết suất ngắn lại,  dẫn đến chiết suất bị thiếu. Hiện nay có những dụng cụ phân bố (Grooming tool) giúp giải quyết được vấn đề này.

 

c. Nén tamping:

Các thao tác sai khi nén bao gồm:

Nén không cân

Thông thường nén lệch có thể bắt nguồn từ việc bạn đứng sai tư thế như đứng đối diện quầy bar thay vì song song, chỉ nén bằng cổ tay thay vì cả cánh tay, tất nhiên việc nén lệch cũng góp phần vào việc chiết suất bất ổn định. Hiện nay có những tay nén xịn hỗ trợ bạn việc nén cân như Depth Adjuster từ Pesado 58.5 hoặc cục nén (Palm Tamper).

 

Nén quá chặt hay quá nhẹ

Nếu bạn là nam nhân lực lưỡng thì đừng nên nghiến răng nén quá chặt hoặc nén đi nén lại nhiều lần, vì càng nén mạnh, nén nhiều sẽ càng dễ bị lệch và sẽ khiến chiết suất bị chậm. Còn nếu bạn liễu yếu đào tơ, có thể nén 2 lần để giúp bề mặt chặt hơn tránh ảnh hưởng quá nhiều đến thời gian chiết suất.

 

Gõ Tamper vào tay pha

Nhiều bạn vẫn có thói quen gõ tay nén vào thành basket để bột cà phê xung quanh thành basket rớt xuống sau khi nén. Tuy nhiên, thao tác này không chỉ làm mẻ cục nén mà còn trầy luôn cả tay pha gây hao phí dụng cụ.

 

4. Không tuân theo profile cà phê:

Ngày nay, các tiệm với gu riêng luôn có những hồ sơ Espresso (Espresso Profile) phù hợp theo từng loại cà phê, món uống riêng biệt và luôn yêu cầu Barista tuân thủ. Việc có hồ sơ pha sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn chất lượng Cà phê với yếu tố trọng lượng bột lấy vào (Gram in), trọng lượng chiết suất thành phẩm (Gram out) và thời gian chiết suất (Yield Time). Vào đầu ca làm, barista sẽ thực hiện việc đánh giá Espresso shot để xem chiết suất đã đúng theo hồ sơ chưa và can thiệp nếu có gì bất thường.

Ví dụ, để làm 1 ly đen đá tại Hyper, sẽ cần 18g bột, chiết suất ra 45g thành phẩm trong thời gian từ 32-35 giây, nếu thời gian chỉ đạt 26 giây, Barista sẽ phát hiện ra và tìm hiểu nguyên nhân vì sao, thông thường sẽ do cà phê quá mới, lúc này chỉ cần chỉnh độ xay mịn hơn để cân đối thời gian là ổn.

Lưu ý:  Để thực hiện được Profiling, bạn cần chú ý quan sát, quen với việc dùng cân và tự tin với khả năng thử nếm.

Làm thế nào để trở thành một Barista chuyên nghiệp và tài năng?

Trả lời