Cappuccino là một loại đồ uống cà phê mang tính biểu tượng kết hợp giữa cà phê espresso, sữa hấp và bọt sữa xốp. Nó đã tồn tại trong nhiều thế kỷ và đã phát triển theo một số cách khác nhau trong nhiều năm.
Tuy nhiên, khi nó đã phát triển, chúng ta bắt đầu nhận thấy một số khác biệt đáng chú ý giữa các khu vực. Ví dụ, ở Ý, công thức cappuccino mà một nhân viên pha cà phê sử dụng có thể hơi khác so với cappuccino được pha trong một cửa hàng cà phê ở Brazil.
Để tìm hiểu thêm về các biến thể cappuccino khác nhau trên khắp thế giới và cách các nhân viên pha chế đang thử nghiệm với một công thức đã thử và đã thử nghiệm, Thời Đại Coffee đã nói chuyện với hai chuyên gia trong lĩnh vực cà phê. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ đã nói về Cappuccino nhé!
LƯỢC SỬ CAPPUCCINO
Mặc dù bạn có thể nghĩ rằng cappuccino có thể bắt nguồn từ việc phát minh ra cà phê espresso, nhưng nó thực sự đã tồn tại lâu hơn thế rất nhiều. Tên của nó được cho là xuất phát từ thứ tự của các tu sĩ Capuchin, những người mặc áo choàng màu nâu bị câm mà nhiều người ví như màu của đồ uống. Một số hồ sơ cho rằng họ đã đặt tên cho đồ uống từ đầu những năm 1800.
Tuy nhiên, tại thời điểm này, cappuccino được pha bằng cà phê pha sẵn. Một khi cà phê espresso trở nên nổi bật hơn vào đầu thế kỷ 20, điều này đã thay đổi. Ngày nay, cappuccino được biết đến bao gồm ba phần: cà phê espresso, sữa hấp và bọt sữa. Tuy nhiên, tỷ lệ của ba thành phần này thường là chủ đề tranh luận của các barista, chuyên gia và người uống cà phê khắp nơi trên thế giới.
Danilo Lodi là giám khảo, nhân viên pha chế và nhà tư vấn rang được WBC chứng nhận. Ông nói: “Macchiato là một loại đồ uống ngắn với hương vị đậm đà của cà phê espresso. “Trong khi đó, latte mềm trên espresso với nhiều sữa. Còn cappuccino có lẽ là loại cân bằng nhất,” anh kết luận. “Nó cũng có lẽ là thức uống cà phê sữa được biết đến nhiều nhất. Đó là lý do tại sao nó lại là một tác phẩm kinh điển ”.
Sự cân bằng giữa sữa và cà phê espresso này thường khiến nhiều người mô tả cappuccino là mềm, mượt và mịn. Danilo cho biết anh ấy nghĩ rằng cảm giác ngon miệng này đã được mong đợi từ lâu, và kết cấu chính là yếu tố khiến đồ uống trở nên phổ biến.
Keiko Sato là Trưởng phòng Đào tạo và Chất lượng Cà phê của Santo Grão ở São Paulo và Curitiba, Brazil. Cô ấy đồng ý với Danilo, lưu ý rằng cảm giác miệng là một phần quan trọng của bất kỳ loại đồ uống nào – đặc biệt là cappuccino.
“Mọi người nhận ra nó,” cô nói. “Khi họ gọi món này họ biết rằng đó sẽ là một thức uống có kết cấu dạng kem.”
CÔNG THỨC PHA CÀ PHÊ CAPPUCCINO THAY ĐỔI NHƯ THẾ NÀO?
Sẽ có một số mức độ thay đổi trong công thức pha chế từ cửa hàng cà phê này sang cửa hàng cà phê khác với bất kỳ loại đồ uống nào bạn gọi, bất kể bạn ở đâu trên thế giới. Điều này sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố, từ độ tươi và chất lượng của cà phê đến mức độ chiết xuất của nó.
Hương vị và kết cấu của một ly cappuccino cũng sẽ phụ thuộc vào loại sữa mà mỗi quán cà phê chọn sử dụng. Ví dụ, sữa nguyên kem sẽ cung cấp một kết cấu đặc hơn, nhiều kem hơn và một vi bọt ổn định hơn so với sữa bán tách béo hoặc tách kem.
Ngoài ra, cũng có sự khác biệt giữa các khu vực. Danilo nói rằng công thức cappuccino đã được tiêu chuẩn hóa ngay từ đầu ở Ý. Ông nói: “Khi cappuccino được phát minh, nó được làm bằng cách rang đậm, tạo ra một loại cà phê espresso nặng, đặc và mạnh. “Sữa cũng có đặc điểm khác với phần còn lại của thế giới.”
Tuy nhiên, các biến thể công thức có thể điều chỉnh tỷ lệ chính xác của cà phê espresso thành bọt nhỏ và sữa hấp. Như đã đề cập trước đây, đây không phải là điểm được mọi người đồng ý và cần phải điều chỉnh để đạt được hương vị cân bằng, nhất quán trong cốc.
Ví dụ, nếu bạn đang sử dụng món rang rất đậm (phổ biến ở nhiều nước Địa Trung Hải), việc thêm sữa hấp nhiều hơn một chút có thể tạo ra sự cân bằng hơn trong cốc và che bớt vị đắng. Tương tự, sử dụng ít sữa hơn sẽ cho phép hương vị của cà phê espresso nhẹ hơn một chút.
Keiko nói với tôi rằng công thức truyền thống tại Santo Grão’s không sử dụng nghệ thuật pha cà phê. Thay vào đó, cô ấy nói, các nhân viên pha chế tập trung vào việc đảm bảo bọt sữa ở mức hoàn hảo với viền của cốc.
Cô giải thích: “Chúng tôi muốn tất cả nhân viên của mình cung cấp sữa hoàn hảo như mong muốn. “Đây là lý do tại sao chúng tôi đặt ra các thông số này.”
CÁC BIẾN THỂ CỦA CAPPUCCINO THEO VÙNG
Những biến thể này đã phát triển qua nhiều năm hoàn toàn là do tuổi của cappuccino. Bất kỳ công thức 200 năm tuổi nào cũng sẽ tự nhiên thay đổi theo thời gian. Chúng tôi gọi đó là quá trình thích nghi và “tiến hóa” của đồ uống.
Tuy nhiên, cũng như việc điều chỉnh tỷ lệ sữa và bọt trong cà phê, một số biến thể theo khu vực cũng đã thêm các thành phần khác nhau hoặc thay đổi phương pháp cụ thể được sử dụng để pha chế đồ uống.
Ví dụ, ở một số nơi trên thế giới, các cửa hàng cà phê thêm gia vị vào cappuccino của họ. Quế là một chất bổ sung phổ biến ở nhiều nước châu Âu, trong khi thêm bạch đậu khấu và đinh hương phổ biến ở Trung Đông.
Nó cũng không dừng lại ở đó. Tại nhiều quán cà phê ở Áo – nơi được cho là nguồn gốc thực sự của cà phê cappuccino – khách hàng có thể gọi một ly “kapuziner”. Phiên bản cà phê cappuccino cổ điển này được pha với cà phê, đường, kem đánh bông và gia vị (bao gồm cả quế).
Tương tự, Viennese “Wiener Melange” là một trong những quán cà phê cổ điển ở thủ đô của đất nước. Giống như cà phê cappuccino, nó được làm bằng sữa hấp và bọt, nhưng với ít cà phê espresso hơn hoặc rang nhẹ hơn một chút. Các quốc gia sản xuất cà phê cũng có nhiều khác biệt. “Cappuccino Brazil” có thể được tìm thấy trên các thực đơn trên khắp đất nước. Công thức này thường bao gồm bột cacao hoặc quế, nhưng thậm chí còn có các biến thể theo vùng đối với chính cappuccino của Brazil.
Điều này bao gồm “mineiro cappuccino”, thường được tìm thấy ở bang Minas Gerais. Đồ uống này được làm bằng cách thêm dulce de leche (tiếng Bồ Đào Nha gọi là doce de leite) thay vì sữa – một sản phẩm sữa ngọt, caramen với độ đặc giống như mứt.
Tại Santo Grão, Keiko cho biết khách hàng cũng có thể tìm thấy “Cappuccino On The Rocks” – công thức nguyên bản nhưng được phục vụ trên đá.
Danilo nói rằng những điều chỉnh như thế này nên được mong đợi và tin rằng chúng không “làm tổn hại” đến cà phê cappuccino.
Anh ấy nói: “Mỗi lần chúng tôi làm đồ uống bên ngoài nơi xuất xứ, nó đã khác rồi. Tôi nghĩ mỗi quán cà phê hay mỗi thành phố đều mang đến một hương vị khác nhau ”.
CAPPUCCINO BIẾN THỂ & THAY ĐỔI THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG
Keiko nói rằng một số điều chỉnh đối với tỷ lệ sữa và bọt cụ thể trong cà phê cho phép tạo ra sự đa dạng tốt cho sức khỏe. Điều này có nghĩa là người tiêu dùng sau đó có thể chọn một quán cà phê chuẩn bị một loại cà phê cappuccino khác – một loại mà họ thích và một loại phù hợp với khẩu vị của họ.
Tuy nhiên, cô tin rằng khi các cửa hàng cà phê kết hợp các thành phần mới (như xi-rô, bột hoặc gia vị), họ nên truyền đạt rõ ràng cho mỗi khách hàng rằng đồ uống là khác nhau. Cô ấy thậm chí còn lập luận rằng thuật ngữ “cappuccino” không nên được sử dụng trong những trường hợp này.
“Hãy sử dụng một cái tên khác,” cô ấy khuyến nghị. “Mỗi khi Santo Grão sử dụng một loại công thức khác nhau cho cappuccino, chúng tôi đều đặt tên cụ thể cho nó. Điều này là công bằng cho người tiêu dùng, và minh bạch hơn ”.
Tuy nhiên, Danilo không đồng ý. Anh ấy nói rằng việc đưa từ “cappuccino” vào thực đơn – ngay cả khi đồ uống khác với định nghĩa ban đầu – mang lại sự quen thuộc cho những khách hàng ít quen với đồ uống mới hoặc lạ.
Ông nói: “Sẽ luôn có những người cảm thấy xa lạ với khái niệm cà phê chất lượng. “Họ muốn một cái gì đó nóng hoặc lạnh với hồ sơ mà họ biết.”
Danilo nói rằng sử dụng thức uống quen thuộc này có thể là một con đường để nâng cao nhận thức về cà phê đặc sản. Nó có thể được sử dụng để bắt đầu một cuộc thảo luận về chiết xuất, chất lượng cà phê và độ tươi.
“Nếu bạn cho mọi người sự quen thuộc đó, họ có thể sẵn sàng thử một điều gì đó mới và rời khỏi vùng an toàn của mình,” anh giải thích. “Có lẽ họ sẵn sàng thử cà phê ngon hơn. Có lẽ đó là cơ hội mà họ cần ”.
MỘT SỐ MẸO PHE CHẾ CÀ PHÊ CAPPUCCINO
Vì vậy, phù hợp với xu hướng thay đổi công thức pha cà phê cappuccino cổ điển này, các barista nên làm gì nếu họ muốn ra mắt đồ uống của riêng mình?
Danilo nói rằng bạn nên xem xét những gì khách hàng của bạn muốn, nhưng cảnh báo rằng các chủ cửa hàng cà phê không nên đánh mất sự cân bằng và hài hòa của cà phê cappuccino cổ điển.
“Hãy cố gắng hiểu khách hàng của bạn và suy nghĩ về những gì họ muốn ở loại đồ uống mới này,” anh nói. “Sau đó, hãy thử thêm thứ đó vào đồ uống, nhưng không phá vỡ sự cân bằng giữa sữa và cà phê espresso.” Ông nói thêm rằng khi bao gồm các thành phần mới, điều quan trọng là phải duy trì hương vị của cà phê và lấy đó làm trọng tâm.
“Bạn có thể muốn có hương vị thứ ba,” anh ấy nói. “Tốt rồi. Nhưng nó không nên là một hương vị chủ đạo; đảm bảo rằng nó không lấn át mọi thứ khác ”.
> 13 Kênh Youtube tốt nhất giúp bạn cải thiện kỹ năng pha chế của mình tại nhà
Keiko, tuy nhiên, nói rằng các thành phần của sữa (chẳng hạn như hàm lượng chất béo của các loại sữa khác nhau) cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự cân bằng của một ly cappuccino.
Cô ấy nói: “Hãy nghĩ về những cơ sở thú vị và hài hòa. “Đừng chỉ nghĩ về loại cà phê bạn dùng. Hãy nghĩ về loại sữa bạn chọn và cách bạn hấp sữa ”.
Keiko cũng lưu ý rằng việc thay đổi tỷ lệ sữa hấp thành bọt xốp ảnh hưởng đến hương vị cũng như cảm giác ngon miệng của cappuccino.
Ví dụ, cappuccino “mịn hơn” (loại có nhiều sữa hấp hơn và ít bọt hơn) sẽ có hương vị cà phê loãng hơn – giúp cân bằng mọi vị đắng hoặc mùi vị rang của cà phê.
Mặt khác, cappuccino “dryer” là những loại có ít sữa hấp hơn và nhiều bọt hơn. Điều này tạo ra một kết cấu thoáng, cứng, với hương vị cà phê rõ rệt hơn – lý tưởng để làm nổi bật các nốt hương tinh tế hơn trong các món rang nhẹ hơn. Danilo nói rằng trong một số trường hợp, khách hàng thậm chí có thể yêu cầu nhân viên pha chế pha chế riêng cappuccino ướt hoặc khô.
Cappuccino có một lịch sử lâu đời và phong phú, và vẫn là một quán cà phê chủ yếu cho đến ngày nay. Bởi vì nó quá nổi tiếng và được yêu thích bởi rất nhiều người, nguồn gốc truyền thống của nó đã thúc đẩy các chủ cửa hàng cà phê phát triển các phiên bản đồ uống đặc trưng của riêng họ.
Tuy nhiên, các chủ cửa hàng cà phê nên thận trọng khi phát triển một biến thể của cappuccino. Tập trung vào việc pha trộn hương vị của cà phê thơm ngon với kết cấu kem mềm mịn của sữa hấp và bọt xốp sẽ là một nơi tuyệt vời để bắt đầu – bất kể đồ uống kết thúc ở đâu.
>> Câu chuyện của Cappuccino: Khởi điểm – Nhầm lẫn – Phát triển
