Kopi là từ chỉ cà phê trong ngôn ngữ Bahasa Indonesia. Luwak là một tên Indonesia của loài cầy hương châu Á có nguồn gốc từ Đông Nam Á ( Paradoxurus hermaphroditus) thuộc họ Viverridae.
Cà phê chồn Kopi Luwak là gì?
Kopi Luwak là cà phê Indonesia được làm từ những hạt cà phê đã được tiêu hóa một phần do cầy hương ăn và đào thải. Người nông dân đặc biệt tìm kiếm phân cầy hương và thu gom phân cùng với hạt cà phê để làm sạch và chế biến thêm. Bạn muốn biết khía cạnh điên rồ nhất về những hạt cà phê này ??! Những hạt đậu này có giá hàng chục triệu đồng mỗi kilogram!
Không giống như các hạt cà phê khác chi phí cao là kết quả ảnh hưởng trực tiếp từ quá trình trồng trọt. Hạt cà phê Kopi Luwak này được xác định bởi quá trình xử lý của nó. Đầu tiên một con cầy hương sẽ thực sự chọn quả anh đào và sau khi được tiêu thụ, hạt đậu sẽ đi qua ruột và lên men. Do sự hiện diện của các enzym tiêu hóa trong đường tiêu hóa của cầy hương, các protein vốn có trong đậu bị phân hủy. Các quy trình này được cho là sẽ bổ sung vào hương vị tổng thể 6 và do đó cần thiết cho việc sản xuất Kopi Luwak đích thực, mang đến cho những hạt cà phê này một câu chuyện khá độc đáo.
Vậy làm thế nào mà “cục phân chồn” này lại trở nên sinh lợi nhuận và được yêu thích như thế?
Trong những năm 1800 thuộc địa Đông Ấn của Hà Lan là Java và Sumatra đã sản xuất cà phê từ các đồn điền cà phê Arabica. Người Hà Lan cấm công nhân bản xứ hái trái cây cà phê, nhưng họ có thể thu thập những hạt cà phê rơi khỏi cây. Không lâu sau đó, người bản địa học được cầy hương tiêu thụ trái cây và để lại những hạt không tiêu trong phân của chúng.
Chúng được thu thập, làm sạch, rang và xay để sử dụng cho riêng mình, và kỳ lạ thay, những tách cà phê từ “phân chồn” này có một hương vị rất lạ, vô cùng đặc biệt, cuối cùng đã lan rộng khắp các thuộc địa. Vì tốn nhiều thời gian để sản xuất những hạt cà phê này bằng cách săn phân cầy hoang dã, nên nó đã trở thành một mặt hàng rất đắt đỏ.
Ngày nay, khi khách du lịch đến với Indonesia, cà phê chồn trở nên phổ biến ở Bali, ‘món ngon’ này mới được quan tâm và yêu cầu nhiều hơn.
Quá trình chế biến rất kỳ công
Những hạt cà phê này có giá cao như vậy bởi vì cách sản xuất cà phê truyền thống này tốn rất nhiều năng lượng và thời gian. Nông dân tìm kiếm trong rừng và đất, nơi có thể thu thập từ 5 đến 6 cụm phân mỗi lần. Nông dân cho biết thời điểm tốt nhất để tìm phân là sáng sớm do cầy hương có lối sống về đêm. Nhưng bạn có thể tưởng tượng mất bao lâu để thu thập đủ lượng đậu cho sản xuất hàng kilogram vì không có phương pháp tự động, hiệu quả cao nào để thu gom hoặc phát hiện tự động. Quá trình làm sạch rất khắt khe, như người ta có thể tưởng tượng – bệnh truyền qua thực phẩm thường bắt nguồn từ sự ô nhiễm phân và việc tách lọc cà phê nhân từ phân chồn luôn là một khó khăn rất rất lớn.
Nông dân Kopi Luwak từ một đồn điền ở Indonesia mô tả quy trình làm sạch của họ:
“ Sau khi thu hái, chúng tôi rửa đậu để loại bỏ lớp phân chồn bên ngoài rồi đem phơi dưới nắng. Sau khi phơi khô, chúng ta rửa lại lần thứ hai để đảm bảo loại bỏ hết lớp vỏ bên ngoài. Lúc này chúng ta lại sấy khô đậu một lần nữa. Cuối cùng, ngay trước khi sẵn sàng giao hàng cho bạn, chúng tôi rang hạt cà phê ở nhiệt độ 220 độ C. Ở nhiệt độ này, không có vi khuẩn nào có thể tồn tại được ”.
Kopi Luwak có mùi vị như thế nào?
Lý do mà cà phê Kopi Luwak đã vươn lên từ thức uống của những người thuộc địa nghèo khó trở thành thức uống của giới thượng lưu hiện đại là vì hương vị độc đáo của nó. Ngay cả những khác biệt nhỏ về hương vị và độ đặc cũng có thể khiến tách cà phê tương đối bình thường trở nên thực sự ấn tượng. Thử nếm cà phê ngày càng trở thành một sự kiện nghiêm túc hơn hàng năm, và Kupi Luwak có một hương vị thực sự nổi bật trong các cuộc thi.
Một trong những lợi ích lớn nhất của cà phê chính là cơ thể. Nó có một kết cấu mịn và dễ uống, khiến bạn không quá dễ dàng để mê mẩn. Nhiều người hâm mộ ca ngợi rằng không có dư vị đặc trưng có độ axit cao thường thấy ở các loại cà phê rẻ tiền hơn. Điều này cũng làm cho nó dễ uống hơn đối với những người phải vật lộn với hàm lượng axit cao trong hạt cà phê truyền thống.
Đối với các ghi chú về việc nếm thử, nó phụ thuộc rất nhiều vào chế độ ăn uống của cầy hương cũng như của chúng. Mèo cầy bẩm sinh khá kén chọn loại cà phê nào chúng sẽ ăn và điều đó cho phép thưởng thức hương vị cà phê ngon hơn.
Một số hương vị thường thấy trong các loại bia Kopi Luwak bao gồm hương đất phong phú, sô cô la, cam quýt và chanh.
Đối với những người nghĩ rằng việc kết hợp cam quýt và sô cô la với nhau có vẻ kỳ cục, hãy tưởng tượng bạn đang nhấm nháp một quả cam sô cô la Giáng sinh. Nhiều chuyên gia hàng đầu đã mô tả cà phê có xi-rô và thậm chí là màu rừng, mặc dù màu rừng có thể khó phân biệt với bảng màu của người uống cà phê bình thường.
Một điều chú ý rằng, các hương vị trong Kopi Luwak chỉ được chiết xuất và lan tỏa hết khi được pha chế bằng máy pha cà phê espresso, cỗ máy vắt kiệt mọi tinh chất có trong hạt cà phê. Tùy vào độ nhạy vị giá và cảm nhận của người thưởng thức, cà phê chồn sẽ có những hương vị khác nhau, đó cũng là một điểm vô cùng độc đáo.
Hồ sơ hương vị Kopi Luwak?
Trong lịch sử, loại hạt này được sử dụng vì nhiều người tin rằng nó mang hương vị đậm đà hơn cà phê từ những hạt anh đào đã rơi xuống đất thông thường. Các nguồn đã mô tả hồ sơ của Kopi Luwak là ‘mịn, có màu sô cô la và không có dư vị đắng,’ và “màu đất, mốc, xi-rô, mịn và phong phú với cả màu rừng và màu sô cô la.”
Các nhà rang xay khác đồng ý về độ mịn được nâng cao và các hương hoa và trái cây bắt nguồn từ quá trình phân hủy enzyme lên men khi đậu di chuyển qua cầy hương. Người ta tin rằng các enzym tiêu hóa phá vỡ các phân tử protein thường tạo ra vị đắng cho tách cà phê.
Marcone (2004) đã phân tích hạt cà phê. Sử dụng các phương pháp phân tích như kính hiển vi điện tử quét (SEM), các nhà nghiên cứu có thể tạo ra một hình ảnh chi tiết cao về bề mặt hạt cà phê.
Kính hiển vi điện tử quét: bề mặt của hạt cà phê trong trường hợp này, được quét một chùm electron tương tác với các nguyên tử để tạo thành hình ảnh có độ chi tiết cao phản ánh địa hình hạt cà phê
Nghiên cứu cho thấy hạt đậu có bề mặt rỗ do dịch vị và các enzym trong đường tiêu hóa của cầy hương gây ra. Các phương pháp khác như điện di trên gel trong đó các phân tử tích điện được phân tách dựa trên khối lượng của chúng được sử dụng để xác định và cô lập protein – cho thấy rằng các enzym đã thâm nhập vào hạt cà phê cầy hương. Điều này rất quan trọng vì sự xâm nhập và thay đổi cấu trúc này là nguyên nhân gây ra sự phân hủy protein, dẫn đến sự khác biệt trong các sản phẩm hương vị nâu Maillard, cuối cùng ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị. Điều này ủng hộ niềm tin về quá trình tiêu hóa của cầy hương mang lại hương vị đặc trưng cho loại cà phê này.
Những lo ngại về quyền động vật
Dự kiến, giá cà phê nhân chồn đã khiến các nhà sản xuất phi truyền thống cố gắng tìm cách hiệu quả hơn để tạo ra nhiều Kopi Luwak hơn, điều này đã gây ra một số tranh cãi.
Cầy vằn bị nuôi nhốt sản xuất theo hướng công nghiệp
Một trong những mối quan tâm lớn nhất trong thế giới cà phê Kopi Luwak là việc chăm sóc động vật. Ở một số khu vực ở Châu Á, mèo Cầy Luwak đã bị buộc phải sống cuộc sống khốn khổ trong lồng mà không được tiếp cận với các loài động vật khác. Trong nỗ lực sản xuất nhiều đậu hơn và cuối cùng kiếm được nhiều lợi nhuận hơn, cầy hương thường chỉ bị ép ăn quả cà phê thay vì chế độ ăn uống đa dạng thông thường của chúng. Điều này có thể làm cho nhiều người bệnh đôi khi thậm chí chết, và cuối cùng làm giảm chất lượng của hạt.
Như đã đề cập trước đây, trong tự nhiên, cầy hương khá kén chọn chất lượng của quả cà phê chúng sẽ ăn và không ăn. Khi bị ép ăn trong điều kiện nuôi nhốt, chúng không thể chọn đâu là quả anh đào tốt nhất cho mình. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm cà phê cuối cùng, và là một trải nghiệm khốn khổ cho chính những con cầy hương và giảm giá trị của hạt cà phê chồn thành phẩm.
Đã có báo cáo về hành vi tàn ác với động vật liên quan đến việc người dân sử dụng lồng để chứa cầy hương và ép cho chúng ăn hạt cà phê vào năm 2012 và 2013. Những hành vi này đã được chính phủ chú ý nhằm trấn áp những người sử dụng các biện pháp tàn ác để sản xuất cà phê. Cuối cùng, sự chú ý tiêu cực đã thu hút nhiều người ủng hộ lệnh cấm sản xuất phiên bản ‘công nghiệp hóa’ của Kopi Luwak. Đây cũng là một quan điểm phổ biến do nó đang lấy đi sự ủng hộ từ những người nông dân truyền thống dựa vào sản xuất Kopi Luwak để kinh doanh hợp pháp.
Tuy nhiên, sự kiện này xảy ra không làm Kopi Luwak bị ghẻ lạnh hay tẩy chay, mà ngược lại, giá thành của Kopi Luwak lại tăng vọt do nguồn cung vốn dĩ hạn hẹp nay càng khan hiếm hơn. Một số nơi tìm cách phát triển các loại hạt cà phê ‘phân động vật’ khác: khỉ, voi, dơi,… cũng được sản xuất theo cách tương tự, nhưng không thu được nhiều sự quan tâm như Kopi Luwak hoang dã truyền thống.
Mèo cầy không chỉ yêu cầu một chế độ ăn uống đa dạng, sắp xếp cuộc sống tốt hơn và tiếp cận với các động vật khác, mà chúng còn cần được ra ngoài và vận động cơ bắp của mình. Không làm được như vậy có thể khiến chúng bị ốm hoặc béo phì. Điều kiện sống tốt ít nhất là bắt chước tự nhiên cuối cùng không chỉ dẫn đến những con mèo cầy hương khỏe mạnh và ngon hơn mà còn mang lại hương vị cà phê Kopi Luwak ngon hơn. Ở nhiều nơi, nông dân đang quay trở lại thu hoạch phân của cầy hương hoang dã, thay vì nuôi chúng.
Một trong những mối quan tâm khác đối với việc làm cà phê nói chung là đảm bảo rằng những người chịu khó trồng, thu hoạch và chuẩn bị hạt được trả công công bằng. Ở nhiều khu vực trên thế giới, người lao động không được đền đáp xứng đáng cho công việc khó khăn mà họ đã bỏ ra để tạo ra những hạt cà phê hoàn hảo.
Điều quan trọng khi mua bất kỳ loại hạt cà phê nào là phải nghiên cứu và đảm bảo rằng người lao động đang được trả công công bằng. Điều này cũng có thể đúng với nhiều thương hiệu kém hơn của Kopi Luwak. Ở nhiều nơi, mọi người sẽ làm việc với mức lương thấp hơn vì nhiều lý do khác nhau.
Vấn nạn cà phê giả, hàng không rõ nguồn gốc
Một vấn đề khác, đặc biệt phổ biến đối với sản xuất Kopi Luwak, là cà phê chồn giả. Cũng giống như một chiếc túi hàng hiệu giả hoặc một đôi giày hàng hiệu giả, cà phê đặc sản giả cũng tồn tại. Có rất nhiều nhà cung cấp lừa đảo sử dụng các mức độ chuyên nghiệp khác nhau để tạo ra cà phê chồn giả. Một số sử dụng các quy trình mà họ cho là bắt chước các quy trình xảy ra bên trong cầy hương bằng cách thêm các hóa chất khác nhau vào đậu và anh đào của chúng. Có tất cả những người tách ra chỉ đơn giản là lấy cà phê nhân lên men truyền thống thông thường và quảng cáo chúng là Kopi Luwak mà không hề cố gắng nắm bắt chuốc được hương vị độc đáo hay quy trình độc đáo của nó.
Những ý kiến về Kopi Luwak
Sự nổi tiếng của Kopi Luwak là về sự mới lạ của hạt cà phê, về quy trình chế biến, về hương vị và câu chuyện đằng sau nó. Câu chuyện và quy trình của Kopi Luwak khiến nó trở nên cao cấp, nhưng các đặc tính cảm quan của nó còn gây tranh cãi.
Luôn có những luồng ý kiến trái chiều về Nên và Không nên sử dụng Kopi Luwak. Những tranh cãi này có lẽ sẽ còn kéo dài mãi, riêng mỗi cá nhân trong chúng ta là người quyết định chấp nhận luận điểm nào. Bởi lẽ, một đồng xu luôn có 2 mặt, việc sản xuất và tiêu thụ Kopi Luwak cũng thế, bên cạnh những chủ trang trại ngược đãi và thương mại hóa cà phê chồn, vẫn còn đó những nông dân thu lượm theo phương pháp truyền thống nhằm duy trì một loại hình cà phê đặc sản vô cùng độc đáo này.
> Đọc thêm: 12 Quốc Gia Sản Xuất Cà Phê Lớn Nhất Năm 2021
